厨房岗位人员配备，应综合考虑饭店餐饮规模、等级和经营特色以及厨房的布局状况和组织机构设置情况等因素来确定。人员配备是否恰当合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。一、确定厨房人员数量 厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不…

1、色是菜之肤，色彩追求自然，色泽追求靓丽。2、香是菜之气，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的体现。3、形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。5、质地是菜之骨，酥脆软，要精细。6、声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。7、味是菜…

1、整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封“膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。2、明亮就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度…

为了提高菜品的稳定性，后厨需要提高菜品标准，要提高到“工艺品”的高度，以此要求每位厨师。这就要求把管理落实到每一个环节、每一个细节，要使这种标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个流程的细节。具体做法如下：1、申报：申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、采购：采购员必须严格按照“原料申购单”申购原…

1、管理：管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者。每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的…

什么叫好菜？符合餐厅标准、客人满意的菜品就是好菜；什么叫成功菜品？一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品就是成功菜品；什么是菜品质量内涵？有血有肉，通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准，厨师才可能会制作出以上三个层次的好出品。一、掌握好生熟1、生吃要…